Oden storkök

Godare mat i smart arbetsmiljö
Inredning
Kök
Uppdragsgivare:
Plats: Vänersborg
Uppdragsår: 2018 - 2021
Yta: 2 700 kvm
Byggentreprenör: Serneke
Fotograf: Felix Gerlach

Att laga flera tusen måltider om dagen, som också är goda och näringsrika – går det? Ja, säger Vänersborgs kommun som i oktober 2021 invigde Oden storkök. I de nya lokalerna jobbar personalen med smarta lösningar för varje individs matpreferenser.

Oden storkök
I kokgrytorna kan man tillaga stora mängder goda såser, potatismos och grytor i varmköket. Ett ergonomiskt tömningssystem ovanför kokgrytorna gör det enkelt att portionera maten i kantiner och bleck.

Ansvarig för projektet hos oss på Tengbom är Malin Ljungblad som tidigare arbetat som livsmedelsinspektör.

Ergonomi och enkel rengöring är viktigt.

– Inför ett sånt här stort projekt förbereder vi oss med studiebesök och tar del av undersökningar och underlag från tidigare projekt, säger Malin Ljungblad. En styrka för vår studio är just erfarenheten – vi förstår verksamheten, behoven och livsmedelssäkerhet.

Med i projektgruppen är också Magnus Nilsson, som själv är före detta kock.

– Allt måste optimeras, säger Magnus Nilsson. Hur varor kommer in, hur livsmedel hanteras och ett stort flöde av mat, säkerhet och hygien men även matlagning för dieter och hållbarhet.

Oden storkök
Kokgrytornas kåpor samlar upp ånga och värme som leds vidare i ventilationssystemet. Det ska vara enkelt att komma åt att städa kring utrustningen.

Godare mat och bättre arbetsmiljö

Arbetet med den 2700 kvadratmeter stora arbetsplatsen hade sitt startskott redan 2013. I en utredning konstaterade kommunen att arbetsmiljön för de anställda inom de offentliga köken behövde bli bättre. Samtidigt måste ett modernt storkök möta dagens krav på miljö- och hållbarhet. Och såklart leverera god mat till kommunens invånare.

– Vi har verkligen längtat efter ett nytt kök, säger Anna-Karin Svensson som är kostchef i Vänersborgs kommun.

En viktig förändring jämfört med tidigare är att måltiderna till äldreomsorgen inte längre hålls uppvärmd efter tillagning. Istället kan personalen nu kyla ner den direkt i en speciell process som bevarar näringen och smaken. Tidigare har man hållt maten varm fram till servering. Reaktionerna från de som äter maten från Oden storkök är att den nu både ser mer aptitlig ut, och att den smakar godare.

– De boende tycker att maten har blivit godare och bättre nu och det är ju nästan det bästa med det här, tillsammans med arbetsmiljön för personalen, säger Anna-Karin Svensson.

Oden storkök
I det kylda packrummet har man stor kapacitet att packa matlådor som sedan blir skickade vidare till olika enheter. Att packa maten kallt säkerställer både kvaliteten på maten och livsmedelssäkerheten.
Oden storkök
Kyld mat är förvarad i kylvagnar inför utskick till olika enheter. Det är viktigt att inte bryta kylkedjan på vägen till gästen.

Arbetszoner med superdietkök och bakrum

Varje dag serverar Oden storkök 400 portioner om dagen på plats till högstadieskolan där storköket finns. Resterande 4 200 portioner blir levererade till andra verksamheter i kommunen. De nya lokalerna är planerade med arbetszoner där arbetslaget slipper gå onödiga vändor mellan arbetsstationerna.

Receptet för ett lyckat storkök? Vi säger: att kunna kombinera bra funktioner och bra flöden för personalen utan att det blir en för stor arbetslokal.

Oden storkök
I dietköket förbereder och lagar personalen olika specialkoster. Köket är utrustat med bland annat kokgryta, ugn och stekbord samt egen disk för att kunna säkerställa en säker livsmedelshantering.

Förutom att packa och kyla ner nylagad mat finns nu även ett dietkök och ett så kallat superdietkök för allergianpassad kost. Här isoleras maten på ett sätt som inte gick tidigare. Det finns också ett nytt bakrum där man bakar bröd till skolrestaurangen samt gör så kallade timbaler för personer som har tugg- och sväljsvårigheter.

Miljövänligt i varje beståndsdel

På taket till den nya byggnaden finns solceller som genererar energi för motsvarande tio villor. Allt grönt avfall blir omvandlat till biogas och det finns planer på en egen kompost för matavfallet.

– Mantrat har varit att vi ska ta tillvara på allt, säger Anna-Karin Svensson.

Kontaktperson

Malin Ljungblad

Storköks- och livsmedelskonsult
+46 31 757 64 13

Teamet bakom projektet

Namn Roll
Claire Rankin Medverkande
Magnus Nilsson Handläggande storkökskonsult
Malin Ljungblad Uppdragsansvarig storkökskonsult
Mats Olausson Handläggande Kylkonsult
Lyuba Katerova Medverkande